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Réinventer Mezcal Anejo et Con Gusano

Pourquoi beaucoup dans le business du mezcal, autodidactes et autres soi-disant informés, évitent l’idée de boire du mezcal avec du ver et tout type de produit vieilli, qu’il soit reposé ou vieilli ? Plus troublant, beaucoup conseillent aux buveurs de ne même pas toucher leurs lèvres à autre chose qu’un mezcal blanc ou jeune (sans âge). Ce sujet est particulièrement incompréhensible étant donné que les whiskies de maïs, les eaux-de-vie, les scotchs et certains vins sont vieillis en fûts de chêne. Et les chefs de renommée internationale et les cuisiniers traditionnels acclamés d’Oaxaca utilisent le ver maguey ou le ver d’agave pour parfumer certains de leurs délices culinaires.

À l’époque préhistorique, c’est-à-dire avant le milieu des années 1990, nous buvions relativement peu de types de mezcal. Sans exception, nos options se limitaient essentiellement à non vieilli, reposado (vieilli en fût de chêne pendant au moins quelques mois), vieilli (vieilli en fût de chêne pas moins d’un an), « avec le ver » et, si nous avions de la chance, nous pourrait mettre nos mains dans l’étrange bouteille de tobalá. Les options de sélection sont aujourd’hui très différentes, innombrables en fait. De nombreux buveurs n’ont jamais su ou oublié que le mezcal de qualité peut se présenter sous diverses formes, y compris vieilli et infusé.

Mezcal avec ver

Le mezcal con gusanso est apparu pour la première fois sur le marché des décennies avant l’ère moderne. Il est devenu populaire sur les campus universitaires comme moyen bon marché de se saouler rapidement en raison de sa teneur en alcool relativement élevée, et bien sûr, les traditions et les mythes entourant son absorption ont conduit à sa popularité. « Le ver », en fait une larve de mite qui infeste et attaque la racine et le cœur de certaines espèces d’agaves. [variously identified as Aegiale hesperiaris, Hypopta agavis and/or Comadia redtenbacheri] est devenu un outil de marketing pour les distillateurs, les exportateurs, les importateurs et les distributeurs. Mais l’infusion changeait aussi la saveur du mezcal dans lequel elle était insérée. La plupart ne pensaient guère à la façon dont le caractère du mezcal était modifié et ne considéreraient jamais ce type de mezcal comme une liqueur fine. Peut-être qu’à l’époque ce n’était pas le cas.

Mais, et si aujourd’hui vous appréciiez la nuance du mezcal infusé d’un ver ? Il y a quelques années, j’ai pris une bouteille de mezcal d’asticots sur l’une des étagères qui abritaient ma collection de brandy d’agave. Je l’ai bu lentement. Le goût m’a étonnamment rappelé quelques-uns de mes whiskies préférés, le single malt tourbé d’Islay’s Scotch !

Il existe aujourd’hui des bons et des mauvais mezcals à vers, selon nos évaluations sur des critères subjectifs, tout comme il existe des bons et des mauvais mezcals sans vieillissement. La qualité peut être affectée, entre autres facteurs, par le type de ver (bien qu’il s’agisse généralement d’un type utilisé pour aromatiser le mezcal), la façon dont la larve a été préparée pour l’infusion dans le mezcal, les espèces et sous-espèces d’agave utilisées pour fabriquer la base mezcal, et le savoir-faire du distillateur artisanal. Le fait est que oui, ce type de mezcal a probablement été initialement commercialisé dans le but d’augmenter les ventes de la liqueur en raison de son caractère unique, mais il faut l’essayer, tout comme nous essayerions différents jeunes mezcals. Tous les mezcals produits avec du madrecuixe, du tepeztate, du sanglier, du tobalá et de l’espadín ne sont pas identiques. Certains nous plaisent et d’autres pas. Vous pouvez trouver la même chose avec le ver mezcal. Et si vous trouvez quelques marques à votre goût, vous pouvez arrêter de dépenser 100 $ pour une bouteille de Lagavulin. Donc, ne négligez pas le ver mezcal simplement parce qu’à ce stade de l’histoire, ce n’est pas génial que vous l’aimiez, ou votre mémoire est obscurcie par ce que cela signifiait pour vous il y a des années ou des décennies.

Mezcal Añejo

Maintenant, l’histoire de l’añejo mezcal est complètement différente, car bien avant l’apparition du mezcal à vers, les añejos et, dans une moindre mesure, les reposados ​​étaient considérés comme des spiritueux de qualité. Heureusement, dans de nombreux cercles, ils le sont toujours, et de nombreuses marques ont en effet pu capitaliser sur la poursuite de cette perception. Mais depuis le début des années 2000, un mouvement a émergé qui semble gagner du terrain, méprisant les esprits de l’agave vieilli, en particulier le mezcal. La logique est quelque chose comme ceci : ce ne sont pas des mezcals « traditionnels » ; le vieillissement masque les arômes naturels des mezcals issus d’une espèce d’agave et impactés par les moyens de production et les outils du commerce et le microclimat ; Et la liste continue. Il faut donc éviter à tout prix de boire reposé et vieilli. Les défenseurs de ces courants de pensée s’expriment, diffusent leur position sur leurs sites Web et promeuvent leur « connaissance » dans la presse écrite, le tout dans le but de promouvoir l’industrie.

Quoi de plus traditionnel qu’une coutume vieille de plusieurs centaines d’années ? Selon la version de l’histoire à laquelle on souscrit, le vieillissement des spiritueux d’agave en fûts de chêne remonte quelque part entre les années 1500 et 1700, et certainement pas plus récemment. Les histoires orales que j’ai prises personnellement sont basées sur des palenqueros âgés me racontant leur propre expérience remontant aux années 1940. La récolte actuelle de propriétaires de marques et de représentants n’était même pas née à l’époque.

L’histoire du vieillissement du mezcal en bois commence avec l’arrivée des Espagnols dans le Nouveau Monde avec de l’eau-de-vie transportée dans des fûts de chêne. De nombreux barils ont été laissés dans ce qui est maintenant le Mexique. Même en utilisant la date la plus récente du XVIe siècle pour la naissance de la distillation au Mexique, on retrouve le vieillissement. C’est pourquoi. Quelque temps après que les distillateurs aient commencé à produire de l’eau-de-vie d’agave, à la stocker et à la transporter dans des pots en argile, ils se sont rendu compte que la capacité de transport était limitée à environ 70 à 80 litres en raison de la taille des conteneurs. Et comme les pots étaient cassants, ils avaient tendance à se casser. Les fûts de chêne d’Espagne ont été initialement mis à disposition dans le même but, c’est-à-dire pour stocker et transporter l’eau-de-vie. Ils sont devenus préférés parce qu’ils étaient plus gros et plus résistants à la rupture que les cruches en argile. Donc, si ce n’est pas à dessein, par défaut, les Palenqueros faisaient vieillir leurs spiritueux en chêne, il y a très, très longtemps, et les consommateurs l’appréciaient. Añejo mezcal est traditionnel. Consultez les puristes qui prétendent que le mezcal ne doit être conservé que dans un verre. Le verre est-il traditionnel ? Non, l’argile est antérieure au chêne. L’argile change aussi les notes de l’esprit d’agave. Peut-être faut-il distinguer les traditionalistes des puristes.

Mais certains de ces mêmes « experts », la classe puriste, boivent, vendent et font la promotion du mezcal de pechuga. Habituellement, ce type de mezcal a été distillé pour la troisième fois, au cours de laquelle il y a généralement une protéine de viande (poitrine de poulet ou de dinde, viande de lapin ou de chevreuil, etc.) suspendue dans la chambre supérieure de l’alambic en cuivre ou du pot en argile, sur laquelle passe la vapeur, conférant ainsi un changement subtil dans la nuance de l’esprit. La plupart des distillateurs contemporains insèrent une variété de fruits, d’herbes et d’épices dans le pot du bas tout en continuant à utiliser la protéine dans le processus. Il existe d’innombrables variations sur le thème. Dans tous les cas, tous ces produits ajoutés modifient radicalement et masquent dans une certaine mesure la saveur naturelle conférée par l’espèce d’agave particulière, les moyens de production et les outils du commerce. Là où le brandy d’agave vieilli n’est pas acceptable, le mezcal de poitrine l’est et il est vendu à des prix attractifs. Y a-t-il une déconnexion ?

Il existe d’autres raisons d’exhorter les buveurs de spiritueux à ne pas boire de mezcal vieilli :

1) « Je ne vends pas d’añejo dans notre mezcalería parce que je n’en ai pas trouvé de bons. » Ah bon? J’en ai certainement trouvé. Je ne citerai pas les marques, mais il y a beaucoup de bons millésimes produits par des maîtres distillateurs qui prennent leur vieillissement au sérieux, reposant dans un type de fût pendant six mois, puis un autre type pendant un ou deux ans, etc. Bien sûr, il y a des palenqueros qui se limitent à mettre un peu de leur jeune sprat dans n’importe quel tonneau de whisky ou de vieux vin et ne prennent pas son vieillissement au sérieux. Mais il y en a d’autres qui traitent le reste de leur mezcal en chêne comme un art, un vrai savoir-faire ; de même que les scientifiques écossais employés, par exemple, à Glenmorangie, avec leurs différents types de barils et la variabilité du nombre d’années de baril. Certains de nos palenqueros d’Oaxaca vieillissent non seulement l’espadin, mais aussi des sous-espèces d’agaves moins courantes telles que le karwinskii (c’est-à-dire le baril et le madrecuishe), le Potatorum (tobalá) et plus encore.

2) « Il y a une fraude en jeu, certains producteurs mettant une ou deux gouttes de colorant caramel dans leurs mezcals prétendument vieillis et incitant ainsi le public à acheter ce qui n’est pas réellement vieilli. » Si ça arrive. Mais quand quelque chose est ajouté à un mezcal, la réglementation impose que l’étiquette l’indique, en désignant le produit comme un malheur. Et oui, parfois les producteurs ne respectent pas les règles. La solution simple est d’essayer le mezcal, et s’il a une nuance de chêne ou de carbonisé ou de whisky ou une autre nuance que vous aimez et aimez réellement, achetez-le et profitez-en.

La récente promotion du mezcal basée sur les espèces et sous-espèces d’agave plutôt que sur les quelques catégories mentionnées au début, ainsi que sur la ville ou le district particulier où l’agave a été cultivé et transformé en mezcal, a aidé l’industrie à atteindre ce qu’elle est aujourd’hui. Mais l’inconvénient a été que les añejos ont été laissés pour compte et beaucoup de ceux qui sont devenus fans de mezcal n’ont même pas eu l’occasion de goûter aux produits vintage. Et ils ne penseraient même pas à essayer un ver mezcal. Ce n’est tout simplement pas cool ou acceptable dans une grande partie du monde aujourd’hui.

conclusion

Il est temps que nous commencions à adopter la diversité, ce qui inclut les vers, les reposados ​​et le millésime, et d’ignorer les opposants ou, mieux encore, de leur dire que leurs opinions ne sont pas plus valables que les nôtres. Si nous, les buveurs, essayons un mezcal avec quelque chose dans la bouteille ou un produit qui n’est pas tout à fait clair et que nous ne l’aimons pas, nous ne pouvons pas l’essayer à nouveau, ou nous pouvons essayer une marque ou un lot différent. Mais ne suggérez même pas qu’il n’est pas traditionnel ou de bonne qualité. Soyons les arbitres. Les détaillants, les mezcalerías et les salles de dégustation devraient envisager d’apporter au moins certains de ces produits au départ afin que nous puissions prendre nos propres décisions. Sinon, ils rendent un mauvais service aux producteurs qui travaillent sans relâche pour essayer de créer des mezcals plus agréables et diversifiés et, plus important encore, restreignent les options de leur propre clientèle, sans raison valable.