Divorce : la tragédie des mariages brisés
Actualités Rencontre

Critique du livre : Mezcalaria, Le Culte du Mezcal par Ulises Torrentera

Mezcalaria, Cultura del Mezcal, The Cult of Mezcal (Farolito ediciones, 2012) est la troisième édition, la première bilingue (anglais-espagnol), de la publication séminale 2000 de l’auteur Ulises Torrentera. Le livre a de nombreuses opinions, d’une part, mais d’autre part, il contient une multitude de faits historiques et contemporains sur l’agave, le mezcal et le pulque. Torrentera place son thème dans un contexte social, culturel, ethnobotanique et étymologique approprié, faisant parfois référence à d’autres spiritueux et boissons fermentées mexicains et du Vieux Monde. Et là où les faits sont incertains, ou lorsque Torrentera ressent le besoin de compléter pour garder l’intérêt du lecteur, il insuffle mythe et légende.

Torrentera emmène le lecteur bien au-delà du livre d’introduction de Barrios vieux de plusieurs décennies, A Guide to Tequila, Mezcal, and Pulque et bien plus profondément dans le domaine de la recherche que la série plus récente d’essais bilingues en Mezcal, Arte Traditional, bien que cette dernière comprenne d’excellents planches en couleurs (la première édition espagnole de Mezcalaria contient quelques planches en couleurs). Il se situe à l’autre extrémité du spectre du livre de table monolingue Mezcal, Nuestra Esencia, et est beaucoup plus complet que la partie anglaise d’Oaxaca, Tierra de Maguey et Mezcal.

La passion de Torrentera pour le mezcal sonne fort et clair. Lors de discussions avec lui et au cours de son audition devant le tribunal, il a indiqué à plusieurs reprises qu’il était crucial que davantage d’amateurs de boissons alcoolisées goûtent et apprécient tout ce que le mezcal a à offrir. C’est sa motivation pour écrire, parler et exposer le public au mezcal dans sa mezcalería d’Oaxaca, In Situ. L’esprit, paraphrasant son point de vue, laisse derrière lui sa principale rivale, la tequila, principalement en raison des nombreuses variétés d’agave pouvant être transformées en mezcal, de la grande diversité des régions de culture et des microclimats correspondants, et de la diversité des méthodes de production. . actuellement utilisé, l’ensemble produit une pléthore de nuances de saveurs que la tequila ne peut égaler.

Son traité, d’autre part, rend dans une certaine mesure un mauvais service à sa raison d’être. Il critique trop le mezcal pour ne pas l’aimer. Par exemple, dans le Prologue de cette première édition anglaise (ne laissez pas la mauvaise et parfois incompréhensible traduction du Prologue dissuader un acheteur potentiel ; le reste du livre est bien traduit) Torrentera écrit sur le mezcal avec plus ou moins de 45 à 50 % d’alcool en volume :  » au-dessus de cette graduation [sic] les saveurs du mezcal se perdent et il n’y a plus d’ivresse ; s’il est inférieur, les qualités organoleptiques de la boisson ne peuvent être appréciées. « Il écrit aussi que la meilleure façon d’apprécier le mezcal est blanc ou sans vieillissement. Il poursuit qu’à son avis « les cocktails sont le moyen le plus élégant de dégrader le mezcal ».

En fait, je bois régulièrement un mezcal particulier à 63 %, ce qui est exquis, et de nombreux autres mezcals dans la fourchette 52-55 % que mes amis buveurs et moi apprécions ; on apprécie les nuances de saveurs sans trop s’enivrer. À l’autre extrémité du spectre, une entrée récente sur le marché du mezcal commercial, produit à Matatlán, Oaxaca, est de 37%. Les propriétaires de la marque ont organisé plus de 50 dégustations à l’aveugle à Mexico, y compris des mezcals à faible teneur en alcool et plus puissants de marques de créateurs haut de gamme populaires ; 37% ont gagné par une large marge. Au cours de la première année de production, elle a expédié 16 000 bouteilles d’alcool à 37 % en volume uniquement sur le marché intérieur ; pas mal pour un mezcal qui manque de qualités organoleptiques.

Quant au thème blanc / reposé / vintage, pourquoi ne pas inciter les débutants à tout essayer et à décider par eux-mêmes ? Pourquoi décourager les buveurs de Lagavulin, ou mieux encore, de sherry Glenmorange ou de scotch en fût de bourgogne d’expérimenter le mezcal vieilli dans des fûts de vin français ou de bourbon du Kentucky ? Bien que j’apprécie le zèle et la foi de Torrentera, son dogmatisme pourrait bien servir à restreindre les ventes de mezcal et à entraver les vaillants efforts pour trouver des convertis. De nombreux amateurs de spiritueux peuvent préférer un mezcal qu’il ne recommande pas. De plus, si les mixologues et les barmans créatifs peuvent augmenter les ventes et commercialiser le mezcal en mélangeant des cocktails au mezcal, n’est-ce pas ce que veut le Maestro ?

Les réflexions de Torrentera sont solides et devraient trouver un large accord avec les lecteurs, qu’ils soient amateurs ou débutants de mezcal ou de tequila, ou ceux qui sont adeptes de l’industrie. J’ai souvent fait remarquer que trop de gros exportateurs et producteurs remplissent leurs comptes bancaires aux dépens des paysans et des petits propriétaires de distilleries, les « palenques » familiales comme on les appelle dans l’État d’Oaxaca. . Elle regrette l’orientation réglementaire que semble prendre le mezcal et prône une évolution de la NOM (Official Mexican Standard) et un système de classification meilleur, plus exigeant et plus détaillé. A noter que le mezcal se dirige vers la tequila en termes d’homogénéisation.

Le travail de Torrentera est l’effort le plus complet et le plus détaillé disponible en anglais, combinant et synthétisant la littérature sur l’agave (utilisations historiques et importance culturelle), le pulque (dans le contexte mondial des boissons fermentées) et le mezcal (comme l’une des premières boissons distillées). . Il critique opportunément, principalement dans le Prologue, les études académiques qui ont provisoirement conclu, en utilisant une forme bâtarde de méthode scientifique, l’existence de la distillation à l’époque préhispanique.

L’auteur brille dans sa compilation, extrayant et citant abondamment divers corpus d’œuvres; l’histoire savante, anecdotique, ainsi que les lois et décrets laïques et religieux de l’époque de la conquête. Votre bibliographie est impressionnante. Cite correctement les incohérences et les difficultés d’interprétation de certaines références séculaires, permettant au lecteur de tirer ses propres conclusions. Si la critique doit être faite, il est parfois difficile de discerner quand il cite ou utilise ses propres mots. Mais il est probable qu’il s’agisse d’un problème d’édition et d’impression qui n’est pas la faute de Torrentera. Parfois, il refuse d’indiquer les dates et les sources, ce qui rend difficile de déterminer avec précision ce qu’est une enquête indépendante. Des notes de bas de page auraient été utiles à cet égard et auraient également permis au lecteur de trouver plus facilement la source originale.

Torrentera hésite entre essayer apparemment d’écrire de manière académique et insérer des titres et du contenu dans des chapitres qui ressemblent à des tentatives d’humour. Cependant, il faut reconnaître que la différence est facilement discernable et par conséquent le lecteur ne devrait avoir aucune difficulté à distinguer le fait de la joie.

Mezcalaria, Culture du Mezcal, Le culte du mezcal, est une œuvre importante et extrêmement complète. Il devrait être lu par toute personne intéressée par l’agave, le mezcal (ou la tequila) et/ou le pulque. Torrentera doit être félicité pour avoir produit un excellent texte de référence multidisciplinaire qu’aucun autre écrivain n’a été capable de faire à ce jour.